יום שבת, 13 בספטמבר 2014

מודרן


לרגל פסטיבל היין במוזיאון ישראל, זמם הבלוג תכנית גדולה: לבקר במסעדת המוזיאון בטרם ההגעה לפסטיבל היין, בכדי להכין את הקיבה לכמויות אלכוהול בלתי נדלות. לשם כך צוותה למשימה המרגלת לשעבר, דליה בר מזור.

כל מי שמכיר אותי יודע שאינני מחבבת דברים מודרניים. נימוסים מודרניים, קוד לבוש מודרני, טלפונים סלולריים שאינם מבית נוקיה - כל אלה חזקים עלי כחשודים. מסעדות שמתהדרות בהיותן מודרניות הן בגדר עלבון של ממש, במיוחד כשהן ממוקמות במוזיאון שמתהדר בממצאים בני שלושת אלפים שנה. אבל היות ובעל הבלוג הציע לי הצעה שלא ניתן לסרב לה - ארוחה במסעדת "מודרן" במוזיאון ישראל בירושלים מלווה בשתייה לשכרה בפסטיבל היין שהתקיים בשבוע שעבר בחצר המוזיאון - החלטתי שהגיע הזמן לעשות מעשה צ'רלי צ'פלין ולהתחבר לזמנים המודרניים.  

להלן: מינימליזם עיצובי
נאמנה למילה, מסעדת "מודרן" אכן מספקת חווית אכילה מודרנית – מינימליזם עיצובי עד אחרון הפרטים הקטנים. וויזואליה יפיפייה של האוכל שמתכתב במפורש עם יצירות אמנות. דגש על קולינריה פסדו-ירושלמית כמו סולת, פיצוחים וטחינה. צורך לעשות שמיניות באוויר (כפשוטו) כדי לתפוש את תשומת ליבם של לגיון המלצרים שנקבצו לדבר ליד הבר. היו רגעים שנדמה היה שגלימת העלמות הארי פוטרית עוטפת אותנו והופכת אותנו לבלתי נראים לעין מלצרית, ורק רשתית המארחת הצליחה לאתר אותנו ולדאוג לשלוח שירות בכיווננו.

מבחינה קולינרית, "מודרן" איננה מציעה בשורות חדשות ודומה שאף אינה מנסה. מה שהיא עושה, ועושה היטב, היא לספק אוכל טרי, טעים, שהוא בעיקר תאווה לעיניים. המנות הראשונות היו בנאליות, אבל לשם ההגינות, ייתכן שהאשם נעוץ בבחירה הבנאלית שלנו בסלט ירוקים ובאנטיפסטי מוסררה. וכבר אמרו חכמים: מי שגר בבית זכוכית, אל יתפלא אם הוא נתקל מידי פעם בקירות וגו'. הסלט הירוק, שקושט בסלסולים מטוגנים מסוג כלשהוא, היה טעים, אפילו טעים מאוד, אבל לא שום דבר שלא נראה לפני כן במחוזותינו. הדבר היחיד שהציל את האנטיפסטי משעמום טוטלי היה רקיק הלחם האורפלי שעליו הוגש, אבל היות וניתן היה לבצוע ממנו רק לאחר שחוסלו רוב הירקות, קשיים לוגיסטיים מנעו מאיתנו לראות איך הוא הולך עימם.

קדאיף הפתעה
ההקפדה בעיצוב האוכל הבשילה לכדי שלמות במנות העיקריות. התיאור בתפריט של מנת קדאיף פרגית של ג'קסון הבטיח אסתטיקה שג'קסון פולוק היה סומך עליה את ידיו המלוכלכות מצבע. ואכן, העיצוב היה מרהיב – כיפה של חוטי קדאיף זהובים שעוטרה מכל צדדיה בנתזי צבע צבעוניים. משנבצעה, גילתה נתחי פרגית מעורבבים בחמוציות מיובשות (רמזים משיחיים נמצאים אך ורק בראשו של הקורא הפרנואידי). בעוד המילוי היה טעים והמתיקות של החמוציות הוסיפה רבות לפרגית, חוטי הקדאיף השאירו טעם נלווה של נודלס שהתקשה. המנה העיקרית השנייה שהזמנו, קבב משמש, גרמה לבעל הבלוג להטריד את המלצרית בשאלה היכן מתחבא המשמש (התשובה הייתה שהוא נטחן ועורבב בבשר הקציצה). אבל למרות טעמו הבלתי מובחן, המנה הייתה מצוינת, ארבעת הקבבים היו עשויים היטב ומצע העדשים ועשבי התיבול עליו הונחו משך נשנוש מתמיד. המנות לא היו ענקיות כמו בכמה ממסעדות-רשת אבל גם לא מיקרוסקופיות כמו בכמה ממסעדות-שף. בדיוק במינון הנכון לארוחה שנועדה בעיקר להשביע את העיניים והנשמה.

קבב איפה המשמש?
בקיעים ראשונים של חוסר נוחות עם העידן המודרני החלו כשהעליתי את נושא הקינוח. או אז עשה לי בעל הבלוג פרצופים. קינוח? במסעדה בשרית? ועוד לפני שאנחנו הולכים לפסטיבל היין על שלל השוקולדים שמוצעים שם? אולם נדרש כוח חזק ממנו כדי לעמוד ביני לבין קינוח, ומשקיבלנו את תפריט הקינוחים התברר לנו שסוף סוף נתקלנו בו: סורבה הקוקוס שנלווה כמעט לכל קינוח בתפריט. צמרמורת פיסחית עברה בגבנו. אילולא הסכימה המלצרית להחליף אותו בגלידת וניל, היינו בוחרים להישאר במצרים עד היום הזה. במקום זאת בחרנו בכדור גלידת וניל לצד טארטלט שוקולד נימוח שהגיע מעוטר בעיגול דקיק של פיצוחים מקורמלים, מה שחידד את התמיהה שלי על המוטיב החוזר של "אוכל ירושלמי" בתפריט שכלל למיטב זכרוני מלבד קדאיף, גם עוגת סולת ופיצוחים, ארטישוק ירושלמי, עשבים מהרי יהודה, וכינוי רנדומלי של כל מיני מנות כ"ירושלמי/ת".

התזה שלי גורסת שאין כזה דבר אוכל ירושלמי. אם לכל אחד יש עיר ושמה ירושלים, אז לכל אחד יש גם מטבח ירושלמי משלו. אבל לא זו התיאוריה השלטת. בשנים האחרונות, כחלק מהמגמה הפוסט-מודרנית של חזרה לשורשים, נפתחו בעיר מסעדות שף רבות המתיימרות לספק אוכל ירושלמי 'אותנטי', על סמך זיכרונותיו של השף התורן מהבישול של סבתו או מהבישול של סבתא של מישהו או ממה שהוא מדמה שהבישול של סבתות אלו, שמוצאן מוצג בדרך כלל מעיראק, מתימן או מארם נהריים, אמור היה להיות. היינו מצפים למצוא בהן גרסאות מתחרות של מהו אוכל ירושלמי אמיתי, בהתאם למוצאן העדתי או למיקומן השכונתי. אבל בפועל, רוב המסעדות הללו מציעות את אותו תפריט חדגוני שנראה בעיקר כאילו יצא מהזיכרון הקולקטיבי של סיפורי משפחת בנאי ושירי הגשש החיוור. ספק אם תושבי העיר מלפני מאה או אפילו חמישים שנה היו מזהים אותו כאוכל מקומי, אבל היום כולנו נצביע עליו כירושלמי בעיניים עצומות ובבלוטות טעם מריירות. זוהי כוחה של ההבניה החברתית לשתול בראשנו רעיונות קולקטיבים שבפער בינם לבין המציאות ניתן להעביר חטיבת צנחנים שלמה וכותל אחד.

מה שמזכיר לי ערב שביליתי עם חברה לפני זה כמה שנים לצד פלוגות עיתונאים זרים וראשי פת"ח בבר של מלון "האמריקן קולוני" במזרח העיר. שם נתקלנו בסיטואציה שנדמה היה כאילו יצאה מספר לימוד על תורת המשחקים: המלצרים המעונבים, שמוצאם האתני מבני המיעוטים (ככה אומרים זאת בפוליטיקי-קורקט, נכון?), ניגשו לקחת את ההזמנה שלנו; הם ידעו שאנו דוברות עברית. אנחנו ידענו שגם הם דוברי עברית. ועדיין, את השיחה ניהלנו באנגלית. כי זו המציאות המדומיינת שהובנתה עבורנו בפינה זו של העיר, ולא העזנו לסטות ממנה ימין ושמאל.

במקרה של מסעדת "מודרן", המציאות המדומיינת יצרה תוצאה לא רעה. מי שמחפש אוכל אותנטי של סבתא, או לחלופין טעמים חדשים ואקזוטיים, לא ימצא כאן את מבוקשו. אבל מי שמחפש אווירה ירושלמית, עיצוב מודרני, היצע יין נרחב, ואוכל החורג מהשגרה, ישמח על המציאה.

ואסיים בניסוי ותוצאותיו: בעל הבלוג טען שקיבל מפי השמועה שמלצרים נוהגים לשים את הקיסמים על השולחן בסוף הארוחה כאיתות לשאר צוות השירות שהסועדים כבר נשאלו אם הכול בסדר עם הארוחה ולכן אין לגשת אליהם יותר. אני הטלתי ספק בנכונות התזה, שנשמעה לי כמו המצאה חברתית נוספת. כדי להכריע בסוגיה, ערכנו ניסוי: החבאנו את הקיסמים שקיבלנו מתחת לשולחן וחיכינו לריצת אמוק מצד כל מלצרי המסעדה לברר אם הכול טוב בעינינו. אבל שולחננו המשיך להיות אזור נקי משירות. אני לא יודעת אם זה מעיד משהו על חסרונות המלצרות המודרנית או על איכותן של התיאוריות של עדי, אבל זה בהחלט היה רגע ניצחון מתוק למדע המודרני, מתוק יותר מסורבה קוקוס.

תבחרו: לאתר המסעדה או לפייסבוק שלה.

יום רביעי, 10 בספטמבר 2014

דארנא


לרגל חודש הרחמים והסליחות וכדי לסייע בקשרים שם למעלה לקראת הימים הנוראים, מארח הבלוג את זיו מאור, דובר הרבנות הראשית לישראל.  

כשעדי הזמין אותי לדארנא הוא חתם במלים "אל תדאג, זה בשרי", ונרגעתי. לא צריך הרבה יותר מכמה חיות מתות כדי לרצות אותי, אבל הציפיות לא הרקיעו שחקים. באמת חשבתי שמה שאנחנו הולכים לקבל במסעדה מרוקאית זה מה שישראלים ממוצעים מקבלים בשיפודיה ממוצעת, עשוי ממש ממש טוב. ההפתעה הראשונה היתה שזה ממש לא היה ככה. נחשפתי, אם לנקוט לשון של מבקרי מסעדות פלצנים – לעולם קולינרי חדש. אם להתפלצן עוד קצת ודי – התוודעתי לפנתיאון טעמים לא מוכר. וזה היה נעים. זה גם ממש לא מובן מאליו בשביל אדם שצועד על קיבתו כמוני.

הכניסה לדארנא נראית כמו סצינת מסע בזמן מסדרה של החינוכית בשנות ה-80. מנהרה ארוכה ולא ברורה צבועה בצבע שמן אדום עז ומבריק. בסוף יש צומת – ימינה למי שיושב בחוץ, שמאלה למי שיושב בפנים. לקחנו ימינה. לדעתו של הבלוג המארח, להחלטה זו היו שלוש השפעות עיקריות: מצד אחד זמני השירות התארכו ומצד שני היה הרבה פחות צפוף. מצד שלישי, זכינו לשבת על כסאות ולצד שולחן, ולא להשתקע בספות לצד שולחן נמוך. עניין של העדפה.

חיכינו קצת יותר מדי זמן לקרוסלת הסלטים. חוץ מהסלק המוכר – כל הסלטים היו חידוש עבורי: גמבה קלויה עם זיתים, תפוחי אדמה חמוצים, גזר בלימון ושני סלטים שראויים לתשומת לב מיוחדת – הפול והמנגולד, שהיו ממש טעימים. לצידם הוגשה צלוחית סיגרים קטנה, ממולאים בשר, שהחזירו אותי לימי בר המצוה – אז הם פרצו לתודעה והיו חובה בכל אירוע. מאז השתנתה האופנה הקולינרית בחתונות ורואים אותם פחות, אז טוב שיש מסעדות כמו דארנא שמשמרות את המסורת. המלצרית, שכמו כל חבריה וחברותיה היתה לבושת מפרש מרוקני מסורתי, אמרה שהסיגרים לא חריפים. זה היה סוג של שקר לבן, ובלבן אני מתכוון לאשכנזי שאני. לצד הסלטים הוגש לחם עגול ורגיל.

ואז הגיעו צמד המנות הראשונות. אני הזמנתי מרק חרירה מראקשיה, "מרק מרוקני מסורתי עשיר הכולל נתחי בשר עגל, גרגירי חומוס, עדשים כוסברה וסלרי, מוגש עם תמרים ופלחי לימון", כדבר התפריט. המרק הזה הזכיר לי קצת את מה שאנחנו יודעים על סג'עייה מסבב הלחימה האחרון: על פני השטח המרק היה שטוח כמו אחרי הפגזה של חיל האוויר. אבל כשמכניסים כף לעומק העיסה הסמיכה, מגלים שכל האקשן נמצא מתחת לפני הקרקע. נתח בקר, גרגר חומוס וכמה עדשים הסתכלו עליי מהכף כאילו הפרעתי להם באמצע משהו חשוב. אז אכלתי אותם. היה לזה טעם של תבשיל בקר שהתבשל הרבה זמן. טעם חזק מאוד, למתקדמים כזה. והיה טעים.

זוגתי עדי הזמין "פסטייה פסיה", מאכל שהתברר כחלומם הרטוב של שוטרים כרסתנים מארצות הברית: דונאט עם בשר. טוב, לא בשר – פרגיות; ולא ממש דונאט – כי לא היה חור. אבל למרות שזה הוגדר כמנה ראשונה, זה היה קינוח בשרי. שיא הערב מבחינתי. תערובת של פרגיות, רוטב טעים ושקדים, ארוזים בבצק מטוגן עם קרום עדין ומבחוץ מישהו זרה אבקת סוכר וקינמון. שקדים וקינמון הם שני טעמים שאני בדרך כלל לא מתקרב אליהם, אבל בתוך הפסטייה הם השתלבו מצוין. מאוד מומלץ.

פסטייה וכל השאר
העיקריות קצת איכזבו (בעיקר אותי, עדי היה בקטע של עד הפירור האחרון). הזמנו טאג'ין בקר בקוסקוס עם ירקות, ועוד אחד עם טלה ופירות.

תבשיל הקוסקוס כן נכנס לקטגוריה של "אוכל שכולנו מכירים עשוי ממש ממש טוב". הוא לא היה שונה מספיק מהקוסקוס עם ירקות שמוגש במזללה שבה אני אוכל ארוחת צהריים מסובסדת ב-17 שקל. המרקם של הקוסקוס היה קצת שונה ממה שאני רגיל, ומאחר שהמנה הגיעה קומפלט עם הקוסקוס והירקות, אז קיבלתי שיעור ביחס הנכון בין קוסקוס לירקות – עניין שאני תמיד מסתבך איתו במזללה. הבקר היה טעים אבל רגיל, ובעיקר – קצת מדי בשר במנה ענקית.

הטלה בפירות מתחלק לשניים – בשר הטלה שהיה עשוי נפלא ועם טעם מתוק ומיוחד; ותערובת הפירות – שלא הצלחתי לאכול ממנה, משתי סיבות: הטעם של הפירות היה מרוכז ועז מדי, ובין השזיפים היו שקדים שלמים וקשים שהרסו את המרקם של המנה. מאחר שגם במנה הזו היחס בין הבשר למה שלידו היה לרעת הבשר באופן קיצוני, אני לא ממליץ על המנה הזו.

יותר טאג'ין טלה לעדי
טיפסנו במנהרת הזמן האדומה, והנה אנחנו שוב ברחוב הירושלמי ההומה – עם שני הבדלים עיקריים: הפאבים שמסביב התמלאו, וגם אנחנו.


לאתר המסעדה

יום חמישי, 4 בספטמבר 2014

מדיטה


צביקה קליין, אוטוטו רווק מבוקש בדימוס וכתב לענייני התפוצות בעיתון מקור ראשון, לא רואה את ארוסתו בשבוע שלפני החתונה. מישהו צריך היה לשעשע אותו, והבלוג התנדב לקחת אותו לארוחת טעימות במסעדה חדשה שרק נפתחה בירושלים. בכל זאת, כתב לענייני התפוצצות.

הכנות לחתונה זה עניין מפרך, הן ברמה הפיזית והן הנפשית. לכן, כשעדי ביקש ממני להצטרף אליו לביקורת של מסעדת שף ירושלמית חדשה (ערב אחרי שנפרדתי מארוסתי לשבוע) ראיתי בכך הזדמנות לעצור לרגע את חיי היום-יום המטורפים. פחות משבוע לפני החתונה זכיתי לטעום ממיטב המטעמים של מסעדת מדיטה. האמת? היה תענוג.

לא מכירים? זה בסדר, מדובר במסעדה בשרית חדשה (בת כחודש וחצי) שנמצאית במרכז מסחרי שסביר להניח שגם אותו אתם לא מכירים. אז מסתבר שדרך חברון (101, כמו הקילומטר) שוכן מרכז חדש ומרענן, בו יש בנק (לאומי), בתי קפה (בין השאר גם רולדין), תחנת דלק (פז) ומגוון חנויות נוחות נוספות.

לארוחת הטעימות הגענו שנינו רעבים, ומהמקום יצאנו שבעים ביותר, אם כי לא בצורה מוגזמת, דבר המעיד על הדיוק בגודל של המנות שלא היה מוגזם או עמוס.

פתחנו את הסעודה עם קרפצ'ו דניס, עבורי זו היתה הפעם הראשונה שטעמתי דג בסגנון קרפצ'ו, ובעיניי הוא אף עולה על הבקר. התוספות של ארטישוק, שימאג’י מוחמץ, עגבניה ומקדמיה היו מרעננות ביותר. גם הסלט הירוק היה מרענן, והמחיש לנו כי בהרבה מהמנות יש שילוב של פירות לא שגרתיים. כך למשל תוכלו למצוא בו שקדים קליים ואפילו ענבים ופירות נוספים.

קרפצ'ו. מדג!
אך לא עצרנו בכך, ומנה ראשונה נוספת היתה סשימי סלמון כאשר סביבה מלפפון, גלדי בצל מוחמץ, מלון, ויניגרט ווסאבי, קוויאר סויה – לגמרי לא שגרתי ומעניין. בעוד ברקע התנגנה מוזיקה קלאסית בווליום מדוייק, הגיע דניס עם סלט קינואה די שגרתי (עם חמוציות וכל שאר התוספים המקובלים).

אבל עם כל הכבוד לדגים, למסעדה בשרית מגיעים כדי לטעום את הדבר האמיתי. מוכנים? תנשמו עמוק, כי זה לגמרי לא קליל: אם חשבנו שקרפצ'ו הדניס היה מעולה, מסתבר שאפש לעשות טוויסט ולהפוך את קרפצ'ו הבקר למשודרג: עם פיסטוקים מסוכרים. אם לא די בכך, הוציאו סיגר של שקדי עגל, מנה שלפחות אני לא הכרתי עד כה, שיש להודות, היה מעט כבד מידי לטעמי.

כל מנה שיצאה מהמטבח הראתה פן אחר של המסעדה, וכשהמלצרית האדיבה הוציאה את "מחבת חלקי פנים" עם פלפל חריף, לימון כבוש וציר בקר לא נשארנו אדישים. מדובר במנה מיוחדת, שהמלצרית הגדירה כ-"מעורב ירושלמי משודרג" ובו אברי פנים כמו טחול, לבבות וחוט שדרה. בעיניי תוספת של זיתים למנה מעט גרעה מהטעם הפיקנטי, אך זו עדיין אחת המנות המיוחדות. הטעם החריף היה ניכר, אבל אפילו אשכנזי כמוני שרד אותו (עם כמה כוסות מים).

קדרת הבקר שהגיע לשולחן היה טעים ורך, ובו ירקות שורש, יין אדום וניוקי תירס. בהחלט היה טוב, אם כי אין מה להשוות ל"מעורב הירושלמי" שכה התלהבנו ממנו.

צביקה במשימת תיעוד
כשחשבנו שהשיא מאחורינו, הגיעה המנה העיקרית המרכזית: מגש עץ אותנטי ומעוצב, עליו נתחי בקר עם "גבעות" קטנטנות של מלח גס וחרדל: מדליוני פילה, נתח קצבים ואנטריקוט. הבשר היה עשוי היטב, ואת המנה, למרות העומס בקיבה, כמעט הצלחנו לסיים.

למרות שלא חשבנו שנמצא מקום לקינוח – הוא הגיע. אקדים ואומר כי אני לא תמיד מתלהב מקינוחי פרווה במסעדות בשריות. הפאי היה טעים ומוס השוקולד עם שבבי סוכר ורודים היה גם הוא טעים, אך לא מצאנו בו ייחודיות יוצאת מן הכלל.

עד הפירור האחרון...
ולסיום מעט על המסעדה: בהודעה לעיתונות מטעם המסעדה היא הוגדרה כ-"מסעדה בניחוח ים תיכוני במתחם בית הנציב בירושלים". עוד נכתב כי "בתפריט המסעדה מגוון רחב של מנות פתיחה בסגנון ים תיכוני מודרני עם נגיעות אסייתיות קלות".

אז מיהו השף המהולל? מדובר במוטי אוחנה, השף ראשי ובעל מסעדת "החצר", יחד עם שותפו משה כהן. "החזון של השותפים היה ליצור מסעדה שתציג לאורחים מנות מהמטבח של המזרח התיכון החדש, תוך הישענות על מנות קלאסיות ופרודוקטים מוכרים, כמו עגלי עגל, קציצות דגים בחריימה, במיה, קדרת בקר וירקות שורש, ארטישוק ואפייה בתנור טאבון, אבל עם טוויסטים עכשוויים כמו נגיעות אסייתיות  (וינגרט וואסבי, קוויאר סוויה, פטריות טמאגי מוחמצות) ושימוש רב בפירות העונה, ירקות טריים ועשבים ירוקים שמעניקים המון צבע ופרשיות למנות המסעדה".


לסיכום? מאוד נהנינו. היה טעים, המחירים יחסית סבירים למסעדת שף, והמקום נגיש לתחבורה ציבורית ופרטית. במקביל, בעקבות הביקורת האורחת בבלוג, זכיתי להכיר פינה חדשה בירושלים. האם יש סיכוי לחזור ל"מדיטה" לארוחה זוגית עם אשתי (לעתיד) במהלך ימי "שבע הברכות"? יש סיכוי טוב מאוד.

לאתר ו/או לדף הפייסבוק של המסעדה.